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培根的制作工艺,水分含量,水分活度检测的意义等有哪些?

发布时间:2023-11-02来源:糖果·派对官网(中国)科技有限公司

培根系由英语“Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品种(火腿、香肠)之一,其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。培根外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,用手指弹击有轻度的“卟卟”声;瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳。培根又名烟肉,是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉,或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘,将之切成薄片,放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好,常用作为烹调,烟肉被视为肥胖的主要来源,但因为美国推出了低碳水化合物减肥法,烟肉致肥的观点渐渐改变。
一、培根水分含量
根据GB/T23492-2009标准,生制培根水分≤65%,熟制培根水分≤70%
二、培根制作工艺
工艺流程选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
三、培根检测水分含量和水分活度的意义
目前许多培根都不需要风干脱水,直接腌制和烟熏后就用来食用。控制其水分含量就是为了更好的掌握腌制和烟熏的时间,水分过低,脱水过多则会影响口感,水分过高,不利于培根的存储和保质期等。同时控制水分活度有助于后期包装的选择,和延长货架期。
四、水分含量和水分活度快速检测方法
1.快速水分仪测定法
2.水分活度仪扩散法
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